Pekmez

Malum benim hayatım CÖ (Cimcime'den önce) ve CS (Cimcime'den sonra) diye ayrıldığı için CS döneminde yaptığım tatlılarda şeker yerine pekmez kullanmaya çalıştım. Hatta pekmezi de meyvesine göre memleketinden, eşe dosta rica ile getirttim. Evde bol bol üzüm (Nevşehir'den), dut (Giresun'dan) ve keçiboynuzu (Mersin'den) pekmezi mevcut. 

Fakat geçenlerde AlternatifAnne'den öğrendiğime göre farklı saklama koşulları (25, 35 ve 45 °C) ve saklama süreleri (0, 45 ve 90 gün) uygulandığında pekmezdeki bazı besin değerleri ve HMF (HydroxyMethylFurfuraldehyde) oranı ciddi ölçüde değişiklik göstermekteymiş. 

Pekmezin içerisindeki HMF diğer şekerli gıdalarda da olduğu gibi ısı ve saklama süresi ile artmaktadır. Pekmezi ne kadar ısıtırsak HMF maddesi o kadar artarmış. Bu sebeple pekmezli tarifleri yaparken yüksek sıcaklardan kaçınmalı ve daha düşük ısılarda pişirmeye çalışmalı hatta ılık veya soğuk tarifler de denemeliymişiz. Bu arada en yüksek HMF değeri dut pekmezinde bulunmaktaymış. 

Bakalım bu HMF maddesi neymiş ;

HMF maddesi fruktoz şekerinin bir çeşit asit ile yıkılması sonucu oluşmaktadır. Sıcaklık artışı ile bu işlem hızlanmaktadır. Pekmez dışında birçok besinde, hatta balda bile, doğal bir şekilde ortaya çıkmaktadır. Pekmezdeki gibi balda da bekletilme süresine ve maruz kaldığı sıcaklığa göre HMF oranı değişkenlik göstermektedir. Ayrıca HMF genelde baldaki sıcaklık ve saklama koşulları hakkında bilgi edinmek için referans olarak kullanılmaktadır.

Doğal balın içerisinde de bulunan HMF maddesi vücuda zararlı bir madde değildir. Genelde sıcak ortamlarda üretilen ve satılan bir madde olmadığından satın aldığınız ballar güvenli oranlarda HMF içerecektir.  Fakat HMF, yüksek fruktozlu mısır şurubu içeren maddelerde, reçel, meyve suyu, gazlı içecekler, hatta UHT süt ve kahve gibi başka birçok şeker ihtiva eden besinde bulunur. Bunların arasında en az HMF balda (<15 mg/kg), en fazla HMF de kahvenin (300-2900 mg/kg) içinde bulunmaktadır.

Pekmez Üretimi:

Pekmeze uygun üzümler farklı yöntemler ile ezilerek suyu çıkarılır ve bu ekşi olan sıvı (şıra) 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp içine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir.

Kaynatma işlemi pekmeze koyu rengini ve kıvamını vermektedir. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup rengi kararmaktadır. Kıvamının artması içerisindeki suyun kaynama süresince azalmasıyla oluşmaktadır. Kaynatma üstü açık geniş kaplarda yapıldığı gibi, vakumlu ortamda daha düşük ısılarda açık renkli pekmez üretilebilir.

Üzüm pekmezinin kimyasal özellikleri (HMF değeri)

(Referans; Prof. Dr. Taner BAYSAL)

Pekmezin besleyici özelliği;

Pekmezin tadı ve besin değeleri, yapıldığı meyveye göre değişiklik göstermekle birlikte, iyi bir enerji kaynağıdır. B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler içermektedir.

Pekmez özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, veremli hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin beslenmesinde yer alması önerilmektedir.

Pekmez ayrıca iyi bir krom kaynağıdır. Dokuların krom içeriği hamilelikte ve yaşla beraber azalmaktadır. Bu sebeple belli aralıklarla az miktarlarda pekmez ile bunu telafi edebilirsiniz.

Sonuç ; 

Doğal ürünlerdeki HMF oranı vücuda zarar verecek düzeylerde değildir fakat bir besini aşırı ısıtmak onun yapsının değişmesine ve HMF oranının da artmasına yol açacaktır. Ayrıca aşırı ısınma ile kanserojen maddeler de artacağından vücuda zarar veren HMF değil diğer zararlı maddeler olacaktır. Bu sebeple:

• Şekerli besinleri pişirirken dikkatli olun, üretim sürecinde ısıdan geçen bir maddeyi tekrar tekrar ısıtmaktan kaçınalım.
• Kullandığımız gıdaları güvenilir markalardan temin edelim.
• Ilık ve soğuk tüketebileceğimiz tarifler bulalım.